Mezcal 1x1 - Agave fajták

Talán a legfontosabb az egész mezcal kategóriában, az az agavé fajták felhasználhatósága, és különböző variációja.
Körülbelül 200 agavéfajta létezik, és a tequilával ellentétben, amelyet egy adott agavéfajtából (kék agavé vagy „agave azul”) készítenek, a mezcal több mint 30 agavéfajtából és -alfajtából desztillálható. (Lábjegyzet: Nem tiszta a törvény azon pontja, hogy agave azulból készíthetnek-e mezcalt, de az biztos, hogy kereskedelemben nem találni ilyen tételt.)

Könnyű termeszthetősége és intenzív ízprofilja miatt messze az Espadín a legelterjedtebb, de számos más agavéfajtából készült mezcal is egyre inkább teret nyer az exportpiacokon. Minden agávéfajtának megvan a maga jellegzetes ízprofilja, amelyet a termőhely talaj- és éghajlati hatásai is befolyásolnak. A felhasznált agavéfajta drámaian befolyásolja a kész mezcal ízprofilját.

Espadín "kis kard" (Agave angustifolia, var. espadín) - Az Espadín közepes méretű, kardszerű levelekkel. Az Espadín enyhe édességgel, valamint mérsékelt gyógynövény- és citrusaromával rendelkezik. Az Espadín adja Oaxaca, a fő mezcaltermelő állam mezcaltermelésének túlnyomó többségét.
Tobalá (Agave potatorum) - széles, pikkelyszerű leveleivel ez a kis agávé a leghíresebb a vadontermő agávéfajták közül, és sokkal édesebb, mint az Espadín, gyakran virágos és/vagy fűszeres ízű.
Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis, arroqueño alfajta) - gyakran citrusos mezcalokat és esetenként olyan jegyeket eredményez, amelyeket egyesek sajtszerűnek írnak le.
Cirial (Agave karwinskii). A Karwinskii faj nagy és bőséges, különösen hazájában, Oaxacában, ahol a különböző fajtáknak nagyon különböző nevük van, amelyek akár átfedésben is lehetnek más fajokkal.
Barril (Agave rodacantha var. barril).
Mexicano (Agave macroacantha vagy Agave rhodacantha var. mexicano, más néven dobadaan). - Az Agave macroacantha, a fekete tüskés agávé vagy nagy tövű agávé az Asparagaceae családba tartozó, a természetben Oaxacában és a mexikói Puebla államban található Tehuacan város közelében előforduló zamatos virágos növényfaj.
Cincoañero (Agave canatala Roxb).
Papalome - félédes, virágos, gyakran fűszeres ízeket produkál.
Madrecuixe - vad fajta. Erős törzzsel és főként harsány, fűszeres jegyeket produkál.
Tepextate - vad fajta, amelynek mélyzöld levelei a piña-ból nőnek ki, egymást átfedve. A jellegzetes gyógynövényes jegyeiről ismert Tepextate 35 év alatt érik be, ezért viszonylag ritka.
Jabalí - vad fajta.
Bicuixe - az Agave Karwinskii vad változata.
Madrecuixe - az Agave Karwinskii egy másik vad változata.
Cuixe - az Agave Karwinskii egy másik vad fajtája.
Sierra Negra - olyan intenzív ízű, hogy általában kis mennyiségben használják az Espadín és más agavék mellett.

A kukac (Gusano)

Hagyományosan néhány Mezcal-palack tartalmaz egy "Gusano"-t. Bár ez lefordítva "féreg/kukac”, de valójában az "éjszakai lepke" lárvája, amely a lepke által az agavé leveleken hagyott kis tojásból bújik ki. Az agavé belsejébe fúrja be magát, ahol növekedése során védve van a ragadozóktól. Amint kifejlődött, a lárva bábbá, majd pillangóvá alakul -kivéve, ha elkapják és Mezcalban „pácolják”.

E lárva latin neve Chilocuil cossus redtembachi, köznyelvben Chincuil néven ismert. Júniustól szeptemberig gyűjtik, amikor a forró, párás körülmények miatt a lárvák előbújnak a növények által adott rejtekeikből. A Chincuil gyűjtése nehéz, mert a lárva semmilyen módon nem sérülhet meg, különben a mezcal zavarossá válik.

A chincuilt évszázadok óta a helyi konyha részeként fogyasztják kiváló íze és gazdag fehérjetartalma (58,3% fehérje és 30,16% zsír és olaj) miatt. Hagyományosan sütik és paradicsomos és chilis mártással fogyasztják. A chincuilnak hallucinogén tulajdonságai is vannak, így talán nem meglepő, hogy a mezcalhoz adják hozzá, hogy extra ízt és "valami különlegeset" adjanak neki.

A mezcalhoz kétféle "kukac" használatos, a leggyakoribb a fehér féreg, a blanco és a piros féreg, a rojo (ez utóbbi az agavé gyökerében él). Akár vörös, akár fehér lárvát tesznek a palackba, a féreg minden színe elvész a mezcalban, így a "féreg" az alkoholban való pácolás után világossárga színű marad.

Néha találunk olyan mezcalt, amelynek nyakára egy kis pamutzsákot kötnek. A zacskó belsejében van egy por, amely zúzott szárított férgekből, sóból és chiliporból (Sal De Gusano) készült. Ebből a porból egy csipetnyit a mezcal felszínére vagy szeletelt citrusokra kell szórni, fogyasztás előtt.

Sajnos a gusanonak a palackba való elhelyezése ma már inkább csak egy marketingfogás, hogy segítse az iparilag előállított, gyengébb minőségű mezcal eladását.