Sake 1x1

A szaké (ejtsd: Szah-Kéh - a "K" betű hangsúlyos) Japánból (és Kína egyes részeiről) ered, és vitathatatlanul japánok legismertebb itala. Japánban a szakét "Seishu", "Nihonshu" és "Osake" néven is ismerik. A szakénak még saját hivatalos napja is van, a szaké világnapja, amely október 1-jére esik, és a gyártási szezon kezdetét ünneplik. Kínában a szaké inkább délen népszerű, bár a legérdekesebbek közül néhány északról kerülnek ki; más kelet-ázsiai országoknak is megvan a maguk rizssörfőzési technikája és szokásai. Az USA szintén nagy szakétermelő. Japán cégek San Francisco, Sacramento és Napa völgye környékén alapítottak leányvállalatokat. Képzeljük el, hogy az 1908-ban alapított Honolulu (Hawaii) Sake Brewery volt az első Japánon kívül.

Hogyan készül a szaké?

A szakét rizsből, vízből és élesztőből állítják elő, egy „koji” nevű penészgomba segítségével. A sake előállítását egykor törvény korlátozta a hidegebb hónapokra (októbertől kezdődően), és a legtöbb főzde továbbra is ezt a gyakorlatot követi. A hűtési technológiák fejlődése azonban lehetővé tette az egész éves sörfőzést. A szaké készítéséhez egy különleges, nagy szemű fehér rizsfajtát, a Sakamai-t használják - a Sakamai-nak körülbelül száz különböző fajtája létezik. A rizs sokkal magasabb áron megvásárolható, mint az étkezési rizs, és magasabb a keményítőtartalma, kevés fehérje és zsír található benne. A Japánban termesztett rizsnek mindössze 5%-át használják szaké készítésére. A legfontosabb keményítő nagy része a rizsszem közepén található, a zsírok és fehérjék pedig a külső részen. A szakéfőzők a szemnek ezt a keményítőtartalmú "fehér szívét" használják fel. A külső felszínt lecsiszolják (nem egyesével egy körömreszelővel!), hogy a keményítőben gazdag középső rész felszabaduljon a polírozás néven ismert eljárás során. Az, hogy milyen mértékben csiszolják a szemeket, a készülő szaké kategóriájától függ, általában a külső rész 30-50%-át távolítják el, de a jobb minőségű rizs eredeti méretének kevesebb mint felére, néha 10%-nál is kevesebbre csökken. A rizs csiszolásához használt malmokat úgy programozzák, hogy a kívánt százalékot eltávolítsák, és ezt úgy ellenőrzik, hogy folyamatosan összehasonlítják a megmaradt rizs súlyát az adott rizstétel eredeti súlyával. A rizs őrlése során a rizspor („muka”) folyamatosan elszívásra kerül, és élelmiszer-összetevőként való értékesítésre tárolják. Csiszolás után a rizst alaposan átmossák, hogy eltávolítsák az őrlés során visszamaradt port. A megmosott rizst ezután vízben áztatják a készülő szaké minőségétől és az őrölt rizs mennyiségétől függő ideig. Minél jobban őrölt a rizs, annál gyorsabban szívja magába a vizet, és annál fontosabb, hogy a főző pontosan a megfelelő ideig áztassa. A rizs áztatható akár egy percig, de akár egy egész éjszakán át is. Az áztatás után a rizst gőzölni kell. Ezt hagyományosan ’koshikiben’ végzik, kis, körülbelül egytonnás tételekben, de a nagyobb főzdék nagy, folyamatos gőzölőgépeket is használnak. A gőzölt rizs nagy részét 5 °C-ra hűtik, és az erjesztési folyamat során használják fel, míg a megmaradt kisebb részt penészes rizs vagy koji rizs készítésére használják fel.

A koji rizs (komekoji) sárga koji, egy penészgomba (Aspergillus Oryzae) hozzáadásával készül, amely kulcsfontosságú a szakégyártásban, mivel ez a penészgomba alakítja át a rizsben lévő keményítőt erjeszthető cukorrá. A sárga koji penészspórákat (koji-kin) a gőzölt rizsre szórják a kojimuroban, egy fával bélelt helyiségben, ahol a páratartalmat és a hőmérsékletet magasan tartják. A folyamatot szigorúan ellenőrzik, és körülbelül 36-45 órát vesz igénybe: a koji rizs enyhén mázasnak tűnik, illata édes, és halványan gesztenyés. Ezután a "moto", azaz a magpüré készül. A kojihez élesztőt adnak, és egy tartályban vízzel keverik össze, majd hozzáadják a párolt rizst. A legtöbb főző a Ph szintet tejsavval állítja be, hogy ebben a szakaszban elkerüljék a mikrobiális romlást. Tradicionális technikák használatalakor a sakét yamahai-nak és kimotónak nevezik, és magasabb savtartalmú, mélyebb ízű szakékat kerülnek ki onnan. Ez az erősen élesztős cefre képezi a tétel többi részének alapját. A koji és az élesztő egyszerre dolgozik együtt, hogy a rizskeményítőt glükózzá, a glükózt pedig alkohollá alakítsa. Ez a "párhuzamos kombinált erjesztés" egyedülálló a szakégyártásban.

A "moto" az erjedési folyamat megkezdése után "érlelt moto"-nak nevezik. Ezt egy nagyobb erjesztő tartályba viszik át, ahol ezután vízzel, rizzsel és kojival töltött adagokat adnak a mag cefréhez, minden alkalommal körülbelül megduplázva annak térfogatát. Ez a fő cefre (moromi) ezután 18-32 napig erjed. Az elegáns, illatos stílusokat a leglassabban, a legalacsonyabb hőmérsékleten erjesztik. Amint az erjedés eléri a kívánt alkoholszintet, a moromihoz általában 30% körüli alkoholtartalmú semleges alkoholt (gabonaszeszt) adnak. Ha a prémium szakéhoz nagyon kis mennyiségben használják, a semleges alkohol segíthet az illat és az íz fokozásában, miközben a sörfőzőnek nagyobb kontrollt biztosít. (Bár a Japánban főzött szaké 94%-a alkohol hozzáadásával készül, az USA szövetségi kormánya nem engedélyezi az ilyen típusú szaké főzését, és az importot ugyanolyan mértékben adóztatják, mint a szeszes italokat, ami aránytalanul drágává teszi.) Miután az erjedés befejeződött, és minden semleges alkoholt hozzáadtak, a moromit leszűrik, hogy a folyadékot elválasszák a seprőtől (kasu), amely elhalt élesztőből és nagy mennyiségű szilárd rizsszemcséből áll. Ez a szűrési folyamat törvényi előírás, de a törvény lehetővé teszi olyan szűrők használatát, amelyek elég nagy lyukakkal rendelkeznek ahhoz, hogy a szilárd részecskék átjussanak. (Ennek eredménye a zavaros nigori szaké.) A folyadékot ezután vagy hagyják leülepedni, vagy leszűrik, és így "friss szakét" kapnak. A seprő mindenféle klasszikus japán ételhez felhasználható. A friss szakét ezután általában 60 °C-on pasztőrözik, hogy denaturálják az enzimeket és elpusztítsák a maradék élesztőt vagy baktériumokat, amelyek később megváltoztathatják az ízprofilt. A legtöbb szaké esetében ez egy hőcserélőn keresztül történik. Néhány prémium minőségű szakét úgy pasztőröznek, hogy a palackokat forró vízbe merítik. Ez egy kíméletesebb eljárás. A pasztőrözés után a szakét érlelik (tartályban vagy palackban), hogy több hónapig érlelődjön. A pasztörizálatlan szakét "Namazake"-nek nevezik, és általában frissebb és illatosabb, mint a pasztörizált szaké. A namazake rövid élettartamú, és a gyártástól a fogyasztásig folyamatosan hűtve kell tartani. Általában szezonális termékként kerül forgalomba. Ebben a szakaszban a szaké alkoholtartalma meghaladja a 20%-ot, és palackozás előtt általában 15%-16%-ra hígítják, hogy az ízek jobban érzékelhetővé váljanak. A szakét általában nem érlelik tovább a szokásos néhány hónapos érlelési időnél, és a borral ellentétben az évjáratokat hagyományosan nem tüntetik fel a csomagoláson, bár néhány főzde kezdi feltüntetni az évjáratot a címkén, és a Japánban gyártott és értékesített szaké esetében törvényi előírás a "gyártás dátuma". Ez általában a hátsó címkén szerepel.

A szaké fajtái és fajtái

Alapvetően minél jobban őrölt a rizs, annál tisztább, könnyebb, komplexebb és illatosabb lesz a kész szaké. A szakét a megmaradt szemek százalékos aránya szerint osztályozzák, és ezt a százalékos arányt (seimai-buai) gyakran feltüntetik az üveg hátoldalán. A 60%-os szaké azt jelzi, hogy a rizs 40%-át már lepolírozták. Ahogyan a VS, VSOP és XO a konyakgyártás során a különböző érlelési időszakokat jelöli, a szaké címkéin is vannak olyan kifejezések, amelyek a csiszolás után megmaradt rizsszemek százalékos arányát jelölik.

Futsushu +70% (kevesebb, mint 30% eltávolított rizs)

Az asztali szakét hívják így, amelynél a szemek kevesebb mint 30%-át távolították el, futsu-shu vagy "normál" szaké néven emlegetik. Ez teszi ki az eladott szakék többségét, de ez a kategória egyre inkább visszaszorulóban van az alábbi prémium kategóriájú szakék javára.

Tokutei Meishousu 70% vagy kevesebb (30+% eltávolítva)

Az olyan prémium szakékat nevezik így, amelyek a szemek legalább 30%-ának eltávolításával készültek, összefoglalóan tokutei meishoushu vagy "különleges jelölésű szaké" néven emlegetik. Ezeket a szakékat a polírozás/csiszolás mértéke szerint osztályozzák, valamint aszerint, hogy alkalmaznak-e speciális hideg, lassú erjesztési technikát.

Honjozo 70%-61% (30%-40% eltávolítva).

A tokutei meishousu legalacsonyabb fokozata, a honjozo szaké olyan rizsből készül, amelyből a rizs külső rétegeinek 30% és 40% közötti részét eltávolították. Bár a honjozo a legalacsonyabb prémium minőségű szakék közül, mégis nagyon különleges, amelyek íze inkább pikáns, mint gyümölcsös.

Ginjo 60%-51% (40+% eltávolítva)

A ginjo sake vagy ginjōshu olyan prémium minőségű sake, amelyet úgy készítenek, hogy a belső seimaibuai legfeljebb 60%-a megmarad (a rizs külső, legalább 40%-a el van hántolva). A ginjo-t lassan, nagyon alacsony hőmérsékleten főzik, általában munkaigényes módszerekkel, hogy olyan aromás szakét készítsenek, amelyet gyümölcsös vagy virágos ízek jellemeznek.

Daiginjo 50 % vagy kevesebb (50 % eltávolítva)

A ginjo szélsőségesebb változata, az ilyen prémium minőségű szakék készítéséhez a felhasznált rizs legalább 50%-át el kell darálni. A koji rizsnek teljes egészében kézzel kell készülnie. Ezek a szakék illatosak és finom textúrájúak.

Míg a fenti kifejezések a szaké készítéséhez használt rizs csiszolásának mértékét mutatják, a következő kifejezések a szaké készítéséhez használt gyártási módszerekre utalnak.

Junmai = hozzáadott alkohol nélkül

A prémium minőségű szaké előtt használt junmai kifejezés (pl. Junmai-Daiginjo-shu) azt jelenti, hogy a szakét kizárólag rizs, víz és koji felhasználásával főzték, és nem adtak hozzá alkoholt. A címkén a junmai kifejezés nélküli szakéhoz a gyártás során semleges alkoholt adtak.

Genshu = hígítatlan

A Genshu olyan szaké, amelyet vízzel való hígítás nélkül palackoznak. Ennek eredményeképpen gyakran magas alkoholtartalmúak (jellemzően 17%-20%), bár a sörfőzők a főzési folyamatot úgy tudják irányítani, hogy néhány genshu sake alacsonyabb alkoholtartalommal rendelkezik.

Kijoshu = a főzéshez víz helyett hozzáadott szaké.

A szakét általában rizs és víz együttesével főzik, de a főzés harmadik fázisában a kijoshu szakéhoz víz helyett szakét adnak, hogy édesebb, intenzívebb ízű szakét kapjanak.

Shiboritate = frissen préselt

A címkén a shiboritate feliratú szakék azt jelentik, hogy frissen préselték a kasuból. Mivel azonban nincs előírás arra vonatkozóan, hogy a shiboritate szakéknak mennyire frissnek kell lenniük, ez a megjelölés némileg értelmetlen.

Tokubetsu = különleges

Egy másik, kissé kétértelmű besorolás, amely szó szerint azt jelenti, hogy "különleges". A Junmai vagy Honjozo besorolású szakéra alkalmazott Tokubetsu szakénak három kritériumnak kell megfelelnie:

A felhasznált rizsnek legalább 60%-ban polírozottnak kell lennie (40%-ot eltávolítottak).

A szakét különleges szakérizsből kell főzni.

Vagy a szakénak más, nem meghatározott módon kell "különlegesnek" lennie, de bármi is legyen az, a címkén fel kell tüntetni.

Koshu = régi/érlelt szaké

A koshu-k olyan szakék, amelyeket érleltek. Az érlelés történhet palackban vagy tartályban, hideg vagy fagypont alatti hőmérsékleten. Egyesek tartályban kezdik az érlelést, mielőtt palackba töltenék őket, hogy alacsonyabb hőmérsékleten tovább érleljék őket, és a tartályban hagyva az esetleges üledéket. A kóshut általában három-öt évig érlelik, de vannak ennél sokkal idősebbek is. Ezek a szakék sherry-szerűvé válhatnak, diófélék és fűszerek ízével.

Taruzake = cédrusfahordós szaké.

A fahordóban (általában cédrusfa) tárolt szakét szobahőmérsékleten szolgálják fel. Szertartásokon és különleges eseményeken ezeket a szakékat gyakran szögletes, szugiból (japán cédrusfa) készült masu csészékből isszák.

Happo shu = pezsgő

Pezsgőre emlékeztető, szénsavas szaké.

Namazake = pasztörizálatlan

Olyan szaké, amelyet a végső cefre préselése után nem melegítenek pasztőrözés céljából. A namazake jellegzetesen könnyű, friss gyümölcsös aromával rendelkezik. Legjobban hűtve (8-15 °C) tálalható.

Nigorisake = zavaros

Fehér, zavaros szaké. A nagyon enyhén zavarostól a sűrű és kásaszerűig bármi lehet.

O-Kan

Melegített szaké (35-55°C), amelyet általában télen, ételek mellé fogyasztanak.

A szaké felszolgálása és megbecsülése

Bár a szakét sörként főzik, úgy fogyasztják, mint egy bort, ezért gyakran "rizsbor"-ként emlegetik. A szakét hagyományosan halakhoz, szusihoz és sós falatokhoz szolgálják fel, de a szaké különböző stílusai bor helyett más ételekhez is passzolnak. A szaké koktélokban is fenomenális, ahol bármilyen szeszes itallal jól párosítható, és kiválóan megfér a vermut mellett. A rendkívül érzékeny a fényre és a hőre, ezért hűvös, sötét helyen kell tárolni. Ideális esetben a szakét a palackozástól számított egy éven belül meg kell inni - minél hamarabb, annál jobb lesz. A pasztőrözött szaké nem "romlik meg", de ha túl sokáig tároljuk, akkor valószínűleg elszíneződik, állottá válik és oxidálódik. A szakét nem szükséges dekantálni. A felbontás után a szaké kevésbé hajlamos az oxidációra, mint a bor, így egy palackot fel lehet bontani, újra lezárni, majd hűtőbe tenni, és több napon, esetleg egy-két héten keresztül élvezni. Ha azonban vákuummal vagy gázzal meg tudjuk akadályozni, hogy az oxigén a szakéval érintkezzen, akkor a szaké tovább marad friss. Bárhogy is legyen, mindenképpen hűtve kell tárolni. A szaké fogyasztásának régi hagyománya van - különösen télen - melegen. A legtöbb prémium minőségű szakét (amelyek a rajta feltüntetett számok az eredeti méretének kevesebb mint 60%-áig csiszolt) hűtött állapotban kell fogyasztani, hogy a legjobban értékeljük finom ízeiket (kivéve, ha a sörfőző másként nem jelzi a címkén). Azonban sok erőteljesebb Junmai stílusú sake melegen is finom lehet, különösen akkor, ha kimoto vagy yamahai módszerrel fokozták a savasságot és a mélységet. A meleg fokozza a savasságot, a testet és az intenzitást.

A legjobb módja a szaké felmelegítésének: Öntse a szakét hőálló edénybe. Bár a tokkuri a hagyományosabb megoldás, egy befőttesüveg is remekül működik. Merítse az edényt egy serpenyőben lévő vízbe. Megjegyzés: A vízszintnek el kell érnie az edényben lévő szaké folyadék szintjét az egyenletes felmelegedés érdekében. Kapcsolja be a tűzhelyet, és fokozatosan melegítse a szakét, mintha csokoládét vagy vajat olvasztana. Használjon hőmérőt és az alábbi hőmérsékleti útmutatót, hogy felfedezze, milyen hőmérsékletet szeret a legjobban!)

A szakét Japánban hagyományosan porcelánflaskából ("tokkuri") és kis agyagpoharakból (o-choko) vagy fadobozokból (masu) szolgálják fel a szezonális ünnepek vagy különleges események alkalmából. A japán szaké etikett bonyolultnak tűnhet, de a legtöbb japán nagyon megértő a kívülállók hibáival szemben is. Általánosságban elmondható, hogy nem szabad saját szakét tölteni - bár másoknak tölteni kell, és fel kell emelni a csészét, ha valaki önnek tölt. És általában nem szabad visszautasítani az italt, ha a vendéglátó még mindig iszik, és megkínál. Annak jelzésére, hogy eleget ittál, meg kell fordítanod a poharad.

A szakéban gyakran megtalálható aromák és ízek nagy része az élesztőnek és az erjedésnek köszönhető. Ezek közé tartoznak az élesztő által generált friss gyümölcsízek, különösen a piros és zöld alma, a körte, az eper, a banán, a dinnye, az őszibarack és a muskotályszőlő. További jegyek közé tartoznak a gyógynövényes, füves és diós elemek, valamint az elkerülhetetlen főtt rizs tartomány.

A szaké édes és savanyú jegyeket is tartalmaz, bár a savtartalom általános szintje sokkal alacsonyabb, mint a boré. A lecsengés hossza drámai mértékben változhat. Míg egyes stílusoknál (különösen a robusztus junmai és egyes érlelt stílusoknál) hosszú, összetett a lecsengés, más szakékat úgy készítenek, hogy rövid, tiszta ízkomplexitással rendelkezzenek, amelynek eléréséhez nagy szakértelemre van szükség.