Mezcal 1x1 - Alapok

Akinek nincs a fejében hirtelen Mexikó térképe, annak itt egy remek ábra:

A mezcalt az agavé, a Mexikóban évezredek óta termesztett pozsgásfélék családjába tartozó növény erjesztett levéből és húsából desztillálják. Jóval Cortez spanyol hódítóinak érkezése előtt mexikói indiánok kultúrájának szerves részét képezte. Ők a pulque nevű italt, egy édes sörszerű italt erjesztették, amelyet Mayahuel, az agavé növény azték istennőjének védelme alatt szentnek tartottak. Bár a pulque-t vallási szertartásokon itták, a részegséget rossz szemmel nézték, és halállal is büntethették.

A mezcal lepárlása a 16. században kezdődött csak el igazán. Bár a spanyolok megtiltották az indiánoknak, hogy mezcalt készítsenek, hamarosan megtanulták a technikát, és réz helyett égetett agyagból készült edényeket használtak.

A mezcal előállítása hagyományosan kisüzemi és kézműves jellegű, és bár ma már vannak nagy, ipari méretekben működő mezcal-lepárlók, sok lepárló továbbra is csak néhány száz palackot készít egyszerre, kis hagyományos, részben még mindig agyagból készült lepárlókkal. A tequilával ellentétben a mezcal címkével ellátott termékek csak palackokban exportálhatók, ömlesztve nem.

(A mezcal maximális exporttartály mérete 5 liter).

Mezcal előállítása
Amikor az Agavé elérte az érettséget, a leveleket machetével vagy élezett, ásószerű eszközökkel levágják, a gyökereket pedig egy hosszú rúdra szerelt nehéz, félig lekerekített pengével, az úgynevezett koával távolítják el. Így marad meg a növény magja, a piña, amely a nevét egy hatalmas ananászról kapta és hasonlít rá.

A 30-100 kilogrammos pińát két félbe vágják, vagy ha nagyobb, mint kellene, akkor negyedelik, és felvágva a kemencébe (horno) dobják. Ez hagyományosan egy nagy, földbe ásott gödörből állt, amelyet tűzálló lávatéglákkal béleltek ki, és faparázzsal melegítettek elő. Miután megtöltötték a feldarabolt piñával, a gödröt egy réteg agavé-rosttal (bagazo), majd kövekkel és agyaggal borítják be, hogy a pińa „zárt” körülmények között megsülhessen, amelyet három-öt napig hagynak lassan sülni. A piñák lassú párolása karamellizálja a piñákat, és ez a mezcal finom füstös ízét adja, és egyben felszabadítja azokat a cukrokat, amelyeket az erjesztés folyamán az élesztőgomba hasznosít.

Az ipari mezcal-lepárlók rozsdamentes acélból készült autoklávokat használnak, amelyekben a pińát hetek helyett napok alatt pörkölik meg. Ezek nagyon hatékonyak, de nem adják ugyanazt az ízt, mint a lassú, hagyományos pörkölés.

A pörkölt pińát ezután összezúzzák, hogy elválasszák a pépet a rosttól.

A korai kézműves házi lepárlómesterek a megsült pińát egy vályúba vagy egy kivájt fatörzsbe rakják, majd a pińát egy fából készült, akár kőkori harcokban is hasznosítható (